Привычка сливать первую воду при варке мяса или курицы вовсе не обязательна и не гарантирует удаления антибиотиков и других нежелательных веществ. Если продукт свежий и качественный, готовить суп можно на первом бульоне. Об этом «Газете.Ru» рассказал кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
Многие хозяйки привыкли доводить мясо до кипения, выливать получившуюся жидкость, промывать куски и заливать их свежей водой. Считается, что таким образом можно избавиться от вредных веществ, которые могли содержаться в продукте. Однако, по словам технолога, подобный способ не обеспечивает надежной очистки мяса.
При нагревании в воду переходят растворимые вещества, жир и белки. Именно благодаря этому бульон приобретает характерный вкус и аромат. На поверхности появляется пена, которую некоторые принимают за признак загрязнения продукта.
Быстров объяснил, что пена состоит преимущественно из свернувшихся белков, к которым могут примешиваться частицы жира и тканей. Ее количество и цвет не позволяют определить, получало ли животное антибиотики или другие ветеринарные препараты. Обычно пену удаляют исключительно ради прозрачности и внешнего вида готового блюда.
Не соответствует действительности и распространенное убеждение, что достаточно слить первую воду, чтобы полностью избавиться от остатков лекарственных веществ. Результат термической обработки зависит от конкретного соединения, продолжительности приготовления и размера кусков мяса. Универсального домашнего способа удалить подобные вещества не существует.
Особенно опасно рассчитывать на повторное кипячение, если мясо вызывает сомнения в свежести. Испорченный продукт необходимо выбросить, поскольку некоторые бактериальные токсины могут сохраняться даже после нагревания.
При этом сливание первого бульона иногда действительно имеет смысл. Например, если такой способ предусмотрен рецептом или хочется получить менее насыщенный вкус и уменьшить специфический запах мяса. Кроме того, во время варки часть пуринов переходит в воду, поэтому после ее удаления содержание этих соединений в мясе может снизиться.
Однако считать второй бульон полностью свободным от пуринов неправильно. Людям с подагрой и другими заболеваниями, требующими ограничений в питании, специалист рекомендует ориентироваться на назначения врача.
Не гарантирует замена воды и уменьшения жирности готового супа. Для этого гораздо эффективнее использовать нежирные части мяса, удалять кожу с птицы и снимать жировой слой с поверхности охлажденного бульона.
По словам Быстрова, для безопасного приготовления пищи важнее выбирать качественные продукты, соблюдать условия хранения и правильно охлаждать готовые блюда. Обязательное сливание первой воды не заменяет этих мер и не делает сомнительное сырье пригодным для употребления.