Рафинированное и нерафинированное оливковое масло заметно различаются не только вкусом и ароматом, но и содержанием природных соединений. При промышленной очистке продукт теряет значительную часть полифенолов и ароматических веществ, характерных для масла категории Extra Virgin. Об этом «Газете.Ru» рассказал потомственный фермер Greek Legend Янис Вутактакис.
По его словам, особую ценность представляет оливковое масло раннего сбора. Из молодых оливок удается получить меньше готового продукта, зато концентрация полифенолов в нем обычно выше. Именно эти вещества придают свежему маслу характерную горчинку и легкое перечное ощущение в горле.
Во время рафинации из оливкового масла удаляют нежелательные запахи, посторонние привкусы и другие особенности, которые могут считаться дефектами. Однако вместе с ними сокращается содержание многих природных антиоксидантных соединений, формирующих вкус и аромат продукта.
В результате получается масло с более нейтральными органолептическими свойствами. При этом его основной жирнокислотный состав, включая содержание олеиновой кислоты, в значительной степени сохраняется. Поэтому рафинированное масло нельзя считать бесполезным, но и полностью равноценной заменой свежему Extra Virgin по содержанию полифенолов оно не является.
Эксперт также посоветовал внимательно изучать надписи на бутылках. Обозначение Extra Virgin означает, что масло получено без рафинации, а одинакового вкуса производители могут добиваться смешиванием разных партий. Продукт с маркировкой Olive Oil обычно представляет собой смесь рафинированного и нерафинированного масел.
При этом обычная фильтрация, позволяющая удалить механические частицы, не равнозначна рафинации и сама по себе не переводит масло в другую категорию. Вутактакис рекомендует при покупке обращать внимание не только на известность производителя, но и на категорию продукта, год сбора урожая и информацию о происхождении оливок. Эти сведения помогают лучше понять, какое именно масло находится в бутылке и каких вкусовых качеств от него ожидать.